বাঙালি খাবারে ডাল-ভাতের সঙ্গে লেবু খাওয়ার অভ্যাস অত্যন্ত প্রচলিত। খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে তোলার পাশাপাশি পাতে লেবু নেওয়ার মাধ্যমে অনেকেই শরীরে ভিটামিন সি-র জোগান বাড়াতে চান। কিন্তু ধোঁয়া ওঠা গরম খাবার কিংবা রান্নার সময় লেবুর রস মেশালে এর আসল পুষ্টিগুণ কতটা বজায় থাকে, তা নিয়ে অনেকেরই সঠিক ধারণা নেই। স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞদের মতে, ভিটামিন সি তাপের প্রতি ভীষণভাবে সংবেদনশীল এবং এটি পানিতে দ্রবণীয় একটি উপাদান। ফলে দীর্ঘক্ষণ বা অতিরিক্ত তাপমাত্রার সংস্পর্শে এলে লেবুর রসে থাকা এই গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিনটি নষ্ট হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে।
অনেকেই চুলা থেকে নামানো মাত্রই অত্যন্ত গরম ডাল কিংবা ভাতের ওপর লেবু চিপে দেন। এই অতিরিক্ত উষ্ণতার কারণে লেবুর রসে বিদ্যমান ভিটামিন সি-র বড় একটি অংশই কার্যকারিতা হারায়। এর ফলে খাবারের সঙ্গে অম্ল স্বাদ ও সুবাস পাওয়া গেলেও শরীর কাঙ্ক্ষিত পরিমাণে ভিটামিন সি পায় না। এমনকি রান্নার সময় পাতিলে লেবু দিয়ে দিলে একদিকে যেমন পুষ্টি উপাদান ধ্বংস হয়, অন্যদিকে ডাল তিতকুটে হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনাও তৈরি হয়। তাপমাত্রার প্রভাবে লেবুর নিজস্ব প্রাকৃতিক স্বাদ ও সুগন্ধও পুরোপুরি পরিবর্তিত হয়ে যেতে পারে।
খাবারের পূর্ণ পুষ্টিগুণ পেতে হলে লেবু ব্যবহারের ক্ষেত্রে কিছু নির্দিষ্ট নিয়ম মেনে চলা আবশ্যক। ডাল বা ভাত প্লেটে বেড়ে নেওয়ার পর কিছুটা সময় অপেক্ষা করা উচিত যাতে খাবারের তীব্র গরম ভাবটি কেটে যায়। খাবার যখন সহনীয় উষ্ণতায় নেমে আসে, কেবল তখনই ওপর থেকে তাজা লেবুর রস ছড়িয়ে দেওয়া বুদ্ধিমানের কাজ। এছাড়া শসা, টমেটো, গাজর কিংবা পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি সালাদের সঙ্গে লেবু মিশিয়ে খাওয়া ভিটামিন সি পাওয়ার একটি অত্যন্ত কার্যকর মাধ্যম। কাঁচা ফলমূল ও সবজির সঙ্গে লেবু যুক্ত করলে এর পুষ্টিমান সম্পূর্ণ অক্ষুণ্ণ থাকে।
উল্লেখ্য যে, লেবু কেবল ভিটামিন সি-র উৎসই নয়, বরং এটি মানবদেহের কোলাজেন তৈরিতে সহায়তা করে এবং শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে। তবে কেবল ডাল-ভাতে লেবু খেয়ে শরীরের প্রতিদিনের ভিটামিন সি-র চাহিদা পুরোপুরি পূরণ করা সম্ভব নয়। এজন্য দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় বিভিন্ন ধরনের ফল ও শাকসবজি রাখা অত্যন্ত জরুরি। সুতরাং ডাল-ভাতে লেবু খাওয়া বাদ দেওয়ার কোনো প্রয়োজন নেই, কেবল ফুটন্ত গরম খাবারের বদলে ঈষদুষ্ণ বা কিছুটা ঠান্ডা অবস্থায় লেবু মেশানোর অভ্যাস গড়ে তোলাই শ্রেয়।